fish

NOTA IKAN
PENGENALAN	Ikan dan karangan laut penting kerana    mempunyai pelbagai sumber protein yang baik dan sesuai di gunakan di dalam pelbagai menu.    Keduanya mempunyai pelbagai gumpalan tisu-tisu otot, gumpalan tersebut tidak banyak disambungkan oleh tisu penyambung yang di kenali  sebagai connective tissue, hal ini menyebabkan:- ·  Ikan dan karangan laut masak dengan cepat dan haba yang di gunakan tidak perlu terlalu tinggi · Isi ikan dan karangan laut adalah lembut · Kaedah memasak menggunakan haba lembap sangat sesuai untuk memasaknya ·  Isi ikan dan karangan laut yang telah di masak perlulah di kendalikan dengan teliti agar tidak pecah
KLASIFIKASI    IKAN	A. IKAN ISI PUTIH (LEAN FISH) ·        Jenis ikan yang kurang lemak seperti bawal putih, kurau, senangin, parang, kod dan ikan merah. ·        Mudah untuk menjadi kering sekiranya terlebih masak (overcooked). ·        Kandungan zat :                      :Garam galian 1.2%                      :Air 80%                      :Protein 17.5%                      :Lemak 1.0% B. IKAN ISI LEMAK (FAT FISH) ·        Jenis ikan yang mempunyai banyak lemak contohnya seperti ikan salmon, tuna, tenggiri dan selar. ·      Isi ikan tidak mudah kering disebabkan lemak yang terdapat pada ikan tersebut ·        Kandungan zat :                       :Garam galian 2.6%                       : Air 67.5%                       : Protein 18.6%                      : Lemak 18.9%
JENS POTONGAN	·        Fillet     ·        Cutlet / Steak     ·        Stick     ·        Dressed     ·        Butterflied Fillets     ·        Goujon
KLASIFIKASI   KARANGAN LAUT	Crustaceans Terdiri daripada haiwan laut yang mempunyai ruas berkulit dan kaki disambung kepada ruas – ruas tersebut. Contohnya : udang , ketam Mollusks Terdiri daripada haiwan laut lembut yang hidup di dalam sepasang kulit keras yang boleh dibuka dan ditutup. Contohnya : kerang, siput, tiram, kupang.
BAHAN KARANGAN LAUT YANG BAI K	a)      Crustaceans -  Ia masih hidup -  Kulit kerang tertutup rapat -  Ada sesetengahnya kulit cengkerangnya bergerak dan mengeluarkan buih serta lendir b)      Mollusks -   Mempunyai ekor yang tercacak dibelakang dan tajam bila dipegang -  Isinya pejal dan tidak berbau busuk -  Kepala masih terlekat pada badannya
PEMILIHAN & PENYIMPANAN	CIRI – CIRI YANG PERLU ADA PADA IKAN DAN KARANGAN LAUT AGAR SELAMAT DI MAKAN : ·   Ikan dan karangan laut yang digunakan mestilah berasal dari lautan yang tidak dicemari oleh bahan kimia dan bakteria merbahaya. ·       Ikan dan karangan laut perlu disimpan  dalam suhu yang sesuai sepanjang masa. ·        Jangkamasa simpanan tidak lebih daripada satu setengah hari CIRI – CIRI YANG PERLU ADA PADA IKAN DAN KARANGAN LAUT SEGAR  ·        Tidak berbau busuk dan dagingnya pejal bila ditekan ·           Insangnya masih berwarna merah ·        Matanya masih segar dan tidak berlakunya pendarahan ·        Mempunyai ekor yang masih keras. CARA PENYIMPANAN ·     I kan dan karangan laut boleh disimpan selama 1 hingga  2 hari di dalam peti sejuk ·        I kan dan karangan laut harus dibungkus dan disimpan di dalam bekas bertutup untuk mengelakkan bau daripada bahagian freezer merebak ke makanan lain. ·        Beku ikut kegunaan (dipisahkan dan dibungkus dalam porsi yang lebih kecil ) dan digalakkan ikan tersebut dibuang isi perut terlebih dahulu. ·        Jika disimpan di dalam chiller, perlu dibungkus dan ditimbus dengan ais dan ia akan tahan selama satu hingga dua setengah hari

Categories: main course