|
DESERT
|
|
|
PENGENALAN
|
· Dessert
/ Pencuci Mulut merupakan hidangan yang perlu dihidangkan atau disediakan
selepas pelanggan menikmati hidangan berat.
· Ini
kerana tanpa menghidangkan dessert, sesuatu menu itu selalunya boleh dianggap
kurang lengkap.
· Dessert
merupakan hidangan pencuci mulut yang terakhir selepas Appertizer / Pembuka
Selera, Soup / Sup dan Main Course / Hidangan Utama.
· Di
antara contoh dessert popular barat ialah:
1. Sweet
crust : (Apple Pie, Fruit
Tartlet)
2. Pastry
cream : (Inti Tartlets)
3. Kek : (Pineapple Up
Side Down, Span Kek, Black Forest Cake)
4. Custard : (Cream Caramel)
5. Pudding : (Puding Jagung)
6. Cookies: (Biscuit Chocolate
Chips)
7. Pastri
lapis : (Danish, Puff
Pastry)
8. Pastry
rapuh asas : (Pai Ayam)
|
|
KATEGORI
DESSERT
|
· Dessert
Sejuk – Pencuci mulut yang dihidang sejuk, antara contoh dessert sejuk ialah
jenis kek, puding, jeli atau agar-agar, mousse, ais krim, pan cake dan
sebagainya.
· Dessert
Panas – Pencuci mulut yang dihidang panas, antara contoh dessert panas ialah,
puff pastry, pai, danish, pastry lapis, cookies dan sebagainya.
|
|
JENIS-JENIS
DESSERT
|
1. Baked Custard
· Ia
dikategorikan sebagai salah satu jenis pudding
· Menggunakan
asas yang sama seperti stirred custard iaitu cecair yang dipekatkan melalui
proses pengentalan protein telur (coagulation) apabila ia dipanaskan
· Adunan
baked custard memekat semasa proses pembakaran di dalam oven tidak seperti
stirred custard di mana ia memekat di dalam periuk ketika dikacau sambil
dipanaskan
· Dulang
pembakar berisi air digunakan. Bekas yang berisi custard diletakkan di
atasnya sebelum kesemuanya dimasukkan ke dalam oven. Kaedah ini dinamakan
water bath dan kaedah memasak pula dipanggil steam baking. Ia dibuat bagi
mengelakkan telur berketul apabila baked custard masak.
· Walaupun
ada water bath dan suhu oven sekitar 100̊C,
kastad tidak boleh dibakar terlalu lama kerana produk yang terhasil akan
berair, berketul dan mudah pecah apabila dipotong.
· Di
antara produk popular yang berasal daripada baked custard ialah crème
caramel, rice pudding, bread pudding dan hot soufflé.
2. Pastry Cream
· Memerlukan
lebih banyak bahan dan langkah penyediaan tetapi lebih senang disediakan
berbanding dengan Vanilla Custard Sauce kerana teksturnya yang sukar untuk
berketul.
· Menggunakan
agen pemekat berasaskan bahan kanji yang fungsinya adalah untuk menstabilkan
telur dan boleh dididihkan tanpa membuatnya berketul.
· Proses
mendidihkannya amat penting bagi memastikan agen pemekat yang digunakan
benar-benar masak dan tiada rasa bertepung.
· Pematuhan
kepada peraturan sanitasi amat penting kerana penyediaannya menggunakan
bahan-bahan yang mudah rosakwalaupun sudah dimasak.
· Perlu
disimpan di dalam chiller sepanjang masa dan tempoh simpanan pastry cream
yang melebihi 12 jam selepas dibuat perlu dibuang jika tidak digunakan.
3. Kastad Serta Dessert Jenis Baked Puding
· Didefinisikan
sebagai sebarang cecair yang dipekatkan hasil daripada telur yang mengental
apabila dipanaskan
· Kepekatan
kastad bergantung kepada nisbah telur kepada cecair dan jenis cecair yang
digunakan. Lebih banyak telur digunakan, bertambah pekat kastad yang
dihasilkan
· Kebanyakan
produk jenis kastad tidak menggunakan agen pemekat berasaskan kanji seperti
tepung jagung, tepung kastad dan lain-lain
· Produk
berasaskan kastard boleh dibahagikan kepada 2 kumpulan iaitu:
a) Stirred Custard
b) Baked Custard
|
Categories: bakeri
0 comments:
Post a Comment