pavlova, pai epal,mango mousse

PAVLOVA

2 biji             putih telur 100g            gula kastor 1 tsp             tepung jagung 1 tsp             esen vanila 1 tsp             cuka masakan 100 ml         krim putar 50g               strawberi 50g               kiwi 50g               mangga ½ tsp            garam

1.    Panaskan oven ke suhu 150°C. Alaskan dulang pembakar dengan kertas minyak. 2.    Putarkan putih telur dan garam sehingga gebu. Tambahkan gula sedikit demi sedikit ke dalam adunan. Putar laju selama 3 minit atau sehingga adunan menjadi gebu berkilat. 3.    Tambahkan tepung jagung, cuka masakan dan esen vanila. Putar sehingga kental. (meringue) 4.    Gunakan spatula untuk mengaup meringue dan masukkan ke dalam dulang pembakar. 5.    Bakar selama 1 jam pada suhu 120 °C. Pavloava seharusnya berasa kering rapuh apabila disentuh. Tutup api oven dan biarkan sejuk di dalam oven. 6.    Putar whipped cream sehingga kental. Letakkan atas pavlova dan hias dengan buah-buahan

MANGO MOUSSE

1 biji             mangga (dicencang halus) ½  biji           lemon (diambil jus) 1tsp              gelatin ½ cwn          gula aising (diayak) 1 tbsp           gelatin ¼ cup           hot water 300g            krim putar Air

1.    Kisar mangga bersama jus lemon dan aising sugar. 2.    Larutkan gelatin dalam air panas. Tuangkan ke dalam kisaran mangga dan kacau sebati. 3.    Masukkan whipped cream dan kacau sebati. Hidang dalam bekas yang sesuai.

APPLE PIE

Bahan kulit pai 250g            tepung serbaguna 100g            mentega 75g              gula aising 1 biji             telur Bahan inti pai 2 biji             epal 100g            gula perang 1tbsp            gula kastor 50g               kismis ½  inci          kulit kayu manis ½ tbsp          tepung jagung 50 ml air

Cara Penyediaan Doh 1.    Gaulkan tepung, mentega, gula dan uli  sehingga adunan menjadi seperti berderai. 2.    Kemudian masukkan telur dan gaul sehingga ia menjadi doh yang lembut. Cara penyediaan inti pai 1.    Potong dadu epal dan masak bersama gula perang dan gula kastor. 2.    Setelah gula larut, masukkan kulit kayu manis dan gaul sehingga naik bau. 3.    Apabila epal hampir empuk, masukkan tepung jagung yang dicampur air agar inti menjadi sedikit pekat. 4.    Biarkan sejuk setelah inti masak.

Read More

pai ayam...cream puff...soft roll

Minggu nie…cik jiemie nak ajar macam mane nak hasilkan pastri…tapi cik jiemie nk pesan pastikan sebelum buat pastri nie ikut sukatan yang betul tau…maklumlah….bakeri nie xboleh main-main masuk je….karangkan xjadi plak…mulalah nak salahkan cik jiemie yang comel nie…hahhaha…comel k???opkos lah comel….kuikui…..okey…sekarang tibalah masa tuk mempersembahkan resepi…kihkih….selamat mencuba semua…opsss…lupa plak….mula-mula cik jiemie nk ajar macam mne nak buat pastri lapis nie…ad teknik die taw..

Sediakan doh dahulu dan simpan di dalam peti sejuk k, chiller k…tujuan ye untuk rehatkan doh kte..maklmulah kte dah tumbuk dia…mestilah dia pnt…so…kene lah rehat….hahahhaaha…biar segala gluten dia kembang baru doh kte lembut….
Pastue..keluarkan dan roll sehingga nipis tau….
Biler dah nipis tue…boleh lah letakkan mentega pastri yg bentuk segi empat tue btl-btl dekat tengah doh yang kita dah roll tadi…pastikan sebelum tue kte bentukkan mentega kita dahulu..bentuk cam mane…segi empat tau..
Lipat kiri dan kanan dan menutupi mentega kita tadi
Pastue lipat atas ngan bawah plak…dah siap kte simpan dalam chiller…langkah nie kne ada 4step..kiri,kanan,atas,bawah
Pastikan die keras tau jangan lembut dah bawah kuar…kalau tak hancurlah pastri kita..roll memanjang dan lipat dengan tiga bahagian… langkah nie plak 3 step..bawah,tengah,atas….ulang langkah dalam 3x untuk mendapat lapisan yang cantik…

Pai ayam ( pastri lapis )

Tepung gandum ( diayak)        200g Marjerin pastry                          150g Mentega                                       50g Air sejuk                                     125ml Jus limau/krim tartar/cuka             5g Garam                                              5g Isian ayam : Isi ayam                                        150g Lik                                             1batang Cendawan butang                         70g Mentega                                      1tbsp Tepung                                        1tbsp Stok ayam                                   50ml Pasli (dicincang)                        1tbsp Thyme                                            2g Minyak masak                             4tbsp Telur (rebus dan dihiris nipis)    1biji Garam Lada sulah

Menyediakan  pastri lapis 1.      Sukat  dan timbang kesemua bahan yang akan digunakan. 2.      Setelah itu, bentukkan 150g pastri marjerin kepada empat segi panjang dan nipis. Balut dengan plastik dan sejukkan didalam peti sejuk. 3.      Seterusnya, ayak tepung bersama-sama garam kedalam mangkuk adunan. 4.      Gaul serta ramas tepung dan 50g mentega sehingga menyerupai serbuk roti. 5.      Selepas itu, buat lubang ditengah-tengah tepung. Masukkan cecair sedikit demi sedikit dan gaul rata sehingga menjadi doh. 6.      Balut doh tersebut dengan plastik dan simpan didalam peti sejuk selama 15 minit sebelum digunakan. 7.      Keluarkan dan canai doh menjadi bujur. 8.      Letakkan marjerin pastri diatas 2/3 bahagian doh 9.      Seterusnya, lipat 1/3 bahagian yang tiada marjerin ke tengah. Tekan bahagian tepi pastri. 10.    Canaikan doh secara memanjang. Kemudian lipat dengan teknik buku (book turn) 11.    Balut doh dengan plastik. Rehatkan selama 15 minit didalam peti sejuk. 12.    Keluarkan doh dan ulangi langkah 8 dan 9 sebanyak dua kali. 13.    Akhirnya, rehatkan didalam peti sejuk dan keluarkan apabila hendak digunakan. Memasak  isi ayam 1.      Panaskan minyak terlebih dahulu. Setelah itu, masukkan isi ayam dan masak seketika selama 5 minit sehingga warna ayam keperang-perangan. Angkat isi ayam tersebut. 2.      Kemudian, didalam kuali yng sama, masukkan pula lik dan cendawan, masak seketika, angkat dan letakkan didalam bekas berasingan. 3.      Masukkan mentega, biarkan ia mencair. Kemudian masukkan tepung dan kacau sehingga sebati. Masukkan stok dan kacau menggunakan whisk sehingga pekat. Setelah itu, masukkan isi ayam tadi, lik, cendawan dan tambahkan daun pasli serta thyme kedalam kuali. 4.      Perasakan bersama garam dan lada sulan. Masak sehingga sebati dan pekat. 5.      Sejukkan sebelum digunakan. Menyediakan pai ayam 1.      Sediakan satu kuantiti doh pastri lapis. 2.      Panaskan ketuhar dan griskan acuan pai. 3.      Canai pastri menjadi 0.5 cm tebal. Bahagikan kepada dua keping. 4.      Alaskan acuan pai dengan sekeping pastri. Potong bahagian tepi acuan pai. 5.      Seterusnya, masukkan inti ayam kedalam acuan dan letakkan hirisan telur diatas inti. 6.      Basahkan bahagian tepi pai dan tutup dengan sekeping pastru lagi. Tekan perlahan tepi pai untuk melekatkannya. 7.      Gliskan kuning telur (egg wash) pada permukaan pai. 8.      Slit bahagian tengah dan hiaskan dengan lebihan pastri. Bakar pada suhu 200 darjah celcius sehingga warna keemasan.

Pastri choux

Air                                            100ml Mentega                                    45gm Telur                                         1 biji Tepung serbaguna (diayak)        60g Garam                                          2g Gula                                            1tsp Inti cream : Susu (disuamkan)                   250ml Telur                                        1biji Kuning telur                            1biji Tepung kastard                         15g Tepung jagung                         15g Gula kastor                              50g Esen vanilla                              3g

Menyediakan pastri choux 1.      Didihkan air, masukkan mentega bersama-sama gula dan garam. 2.      Alihkan periuk dari api dan masukkan tepung sekali gus. 3.      Kemudian, letakkan semula diatas api. Kacau sehingga tepung tidak melekat di tepi periuk. 4.      Angkat dan alihkan adunan kedalam mangkuk adunan. Sejukkan 5.      Kemudian, masukkan telur perlahan-perlahan sambil memutar adunan sehingga sebati dan licin 6.      Dengan menggunakan nozzle dan piping bag, paipkan menjadi bentuk puff dan eclairs. Memasak inti krim 1.      Pukul telur, kuning telur, tepung kastard, tepung jagung, gula kastor dan esen vanilla sehingga sebati. 2.      Setelah itu, tuangkan susu yang telah disuamkan dan kacau adunan sehingga rata. 3.      Masak diatas api sederhana sehingga kastard mendidih dan agak likat. 4.      sejukkan dahulu sebelum digunakan.

Soft roll

Tepung high protein (diayak)    190g Tepung naik sendiri (diayak)      50g Marjerin                                      30g Susu                                         100ml Gula kastor                                  30g Yis                                                6g Telur                                           1biji Garam                                          3g

1.      Satukan kesemua tepung dan buat lubang ditengah-tengah. Masukkan telur, yis, gula da susu. 2.      Uli campuran tersebut sehingga menjadi doh. 3.      Masukkan marjerin dan teruskan menguli. 4.      Akhir sekali, masukkan garam. Uli sekata. Rehatkan doh selama 30 minit – 45 minit atau sehingga saiz menjadi dua kali ganda. 5.      Setelah direhatkan, pukul doh untuk mengeluarkan angina dan potong doh kepada 35g setiap satu. 6.      Uli doh menjadi bentuk bulat dan bakar selama 15 minit pada suhu 180 darjah Celsius.

Read More

desert

DESERT
PENGENALAN	·       Dessert / Pencuci Mulut merupakan hidangan yang perlu dihidangkan atau disediakan selepas pelanggan menikmati hidangan berat. ·       Ini kerana tanpa menghidangkan dessert, sesuatu menu itu selalunya boleh dianggap kurang lengkap. ·       Dessert merupakan hidangan pencuci mulut yang terakhir selepas Appertizer / Pembuka Selera, Soup / Sup dan Main Course / Hidangan Utama. ·       Di antara contoh dessert popular barat ialah: 1.    Sweet crust : (Apple Pie, Fruit Tartlet) 2.    Pastry cream : (Inti Tartlets) 3.    Kek : (Pineapple Up Side Down, Span Kek, Black Forest Cake) 4.    Custard : (Cream Caramel) 5.    Pudding : (Puding Jagung) 6.    Cookies: (Biscuit Chocolate Chips) 7.    Pastri lapis : (Danish, Puff Pastry) 8.    Pastry rapuh asas : (Pai Ayam)
KATEGORI DESSERT	·       Dessert Sejuk – Pencuci mulut yang dihidang sejuk, antara contoh dessert sejuk ialah jenis kek, puding, jeli atau agar-agar, mousse, ais krim, pan cake dan sebagainya. ·       Dessert Panas – Pencuci mulut yang dihidang panas, antara contoh dessert panas ialah, puff pastry, pai, danish, pastry lapis, cookies dan sebagainya.
JENIS-JENIS DESSERT	1. Baked Custard ·       Ia dikategorikan sebagai salah satu jenis pudding ·       Menggunakan asas yang sama seperti stirred custard iaitu cecair yang dipekatkan melalui proses pengentalan protein telur (coagulation) apabila ia dipanaskan ·       Adunan baked custard memekat semasa proses pembakaran di dalam oven tidak seperti stirred custard di mana ia memekat di dalam periuk ketika dikacau sambil dipanaskan ·       Dulang pembakar berisi air digunakan. Bekas yang berisi custard diletakkan di atasnya sebelum kesemuanya dimasukkan ke dalam oven. Kaedah ini dinamakan water bath dan kaedah memasak pula dipanggil steam baking. Ia dibuat bagi mengelakkan telur berketul apabila baked custard masak. ·       Walaupun ada water bath dan suhu oven sekitar 100̊C, kastad tidak boleh dibakar terlalu lama kerana produk yang terhasil akan berair, berketul dan mudah pecah apabila dipotong. ·       Di antara produk popular yang berasal daripada baked custard ialah crème caramel, rice pudding, bread pudding dan hot soufflé. 2. Pastry Cream ·       Memerlukan lebih banyak bahan dan langkah penyediaan tetapi lebih senang disediakan berbanding dengan Vanilla Custard Sauce kerana teksturnya yang sukar untuk berketul. ·       Menggunakan agen pemekat berasaskan bahan kanji yang fungsinya adalah untuk menstabilkan telur dan boleh dididihkan tanpa membuatnya berketul. ·       Proses mendidihkannya amat penting bagi memastikan agen pemekat yang digunakan benar-benar masak dan tiada rasa bertepung. ·       Pematuhan kepada peraturan sanitasi amat penting kerana penyediaannya menggunakan bahan-bahan yang mudah rosakwalaupun sudah dimasak. ·       Perlu disimpan di dalam chiller sepanjang masa dan tempoh simpanan pastry cream yang melebihi 12 jam selepas dibuat perlu dibuang jika tidak digunakan. 3. Kastad Serta Dessert Jenis Baked Puding ·       Didefinisikan sebagai sebarang cecair yang dipekatkan hasil daripada telur yang mengental apabila dipanaskan ·       Kepekatan kastad bergantung kepada nisbah telur kepada cecair dan jenis cecair yang digunakan. Lebih banyak telur digunakan, bertambah pekat kastad yang dihasilkan ·       Kebanyakan produk jenis kastad tidak menggunakan agen pemekat berasaskan kanji seperti tepung jagung, tepung kastad dan lain-lain ·       Produk berasaskan kastard boleh dibahagikan kepada 2 kumpulan iaitu:            a)    Stirred Custard             b)    Baked Custard

Read More