sos

	Sos adalah cecair berperisa dan berperasa yang dipekatkan dengan agen pemekat
KEGUNAAN	·        Komposisi makanan  ·        Satu kombinasi kerana ia dapat memberi rasa, tekstur dan warna yang seimbang dalam makanan ·        Sebagai daya pemikat selera ·        Sesetengah hidangan mempunyai kombinasi sosnya yang tersendiri
KATEGORI	Sos Asas (Mother Sauces) ·                     Hasilan sos utama yang belum dipecahkan kepada hasilan pecahan sos kecil ·                     Ia bertindak sebagai "sos dasar" kepada sos-sos kecil yang lain  ·                     Contoh; sos perang dapat menghasilkan Sos Lada Hitam atau Sos Cendawan  Sos Kontemporari ·                     Hasilan sos yang mampu berdiri sendiri iaitu tidak memerlukan sos asas. ·                     Contoh sos jenis ini ialah “Jus Lie, Buerre Blanc” dan sebagainya yang boleh dikatakan diperbuat dari minyak,buah atau sayuran serta jus yang keluar dari hasil bahan utama yang dimasak.
STRUKTUR	Agen Pemekat ·                     Roux, Buerre Manie, Liason, Slurries  Bahan Perisa dan perasa ·                     lada hitam, herba dan rempah ratus ·                     Tujuannya sebagai penambah perasa dan perisa pada hidangan  Cecair ·                     Air, stok, wines dan sebagainya
KATEGORI SOS ASAS	1. Sos Asas Perang ·                     Sos perang ini menggunakan stok perang sebagai cecair utama di dalam penyediaannya. ·                     Empat eleman asas di dalam penyediaannya adalah; stok perang, Mirepoix, Pes Tomato, Brown Roux ·                     Demi glace adalah hasilan daripada sos perang yang bermaksud “reneh kepada separuh”(reduce into half) 2. Sos Asas Putih ·                     Sos putih yang menggunakan samada stok putih sebagai cecair utama dalam penyediaannya. ·                     Veloute merupakan sejenis sos asas putih yang menggunakan stok putih dan dipekatkan dengan menggunakan roux putih. ·                     Bechamel merupakan sejenis sos asas putih yang menggunakan susu dan “onion piquet” serta dipekatkan dengan menggunakan roux putih. 3. Sos Berasaskan Mentega/Minyak ·                     Sejenis sos yang menggunakan mentega sebagai bahan asas untuk penyediaan sos. ·                     Kebanyakan sos jenis ini melalui proses pembauran (emulsion) iaitu kaedah menggabungkan bahan yang tidak boleh disatukan seperti minyak dengan air. ·                     Hollandaise dan mayonis adalah kategori sos yang menggunakan minyak sebagai bahan utama. 4. Sos Berasaskan Tomato  ·                     Sos yang menggunakan bahan utamanya adalah tomato dan stok ·                     Walaupun pecahan sos dalam sos tomato tidak banyak tetapi ia tetap dikategorikan sebagai sos asas. ·                     Banyak digunakan dalam penyediaan hidangan pasta dan karangan laut. 5. Sos Segera ·                     Kewujudan sos segera banyak dipengaruhi oleh kehendak peniaga kecil yang menyediakan masakan barat.

CECAIR	+ AGEN PEMEKAT	SOS UTAMA
Susu	White roux	Sos bechamel
Stok putih  ( ikan // ayam )	White roux // blond roux	Sos veloute
Brown stok	Brown roux	Brown sauce / demi glaze
Tomato + stok	White roux ( jika perlu )	Sos tomato
Mentega	Egg yolk	Sos hollandaise

Categories: sos