stok

DEFINISI	Proses memasak sebarang cecair jernih yang mengandungi nutrient larut dan rasa dari pelbagai bahan utama seperti tulang ayam, ikan, sayuran dan herba
BAHAN STOK AYAM, IKAN, DAGING	Tulang ( bones ) : bahan utama bagi stok Connective tissue : apabila larut akan membentuk gelatin dan membantu dalam memekatkan stok. Cartilage merupakan sumber terbaik gelatin didalam tulang
BAHAN STOK SAYURAN	Kombinasi sayuran, air, herba, rempah dan kadang-kadang terdapat wine Jangan gunakan sayuran yang berbau kuat seperti Brussels sprouts, cauliflower, artichokes Jangan gunakan sayuran hijau seperti bayam Hal ini mampu merubah warna dan rasa stok Jangan masak terlalu lama kerana rasa dan zat sayuran akan hilang . masa yang terbaik adalah 30 hingga 45 minit
MIREPOIX	mirepoix untuk stok perang  (bawang, leek, celery, lobak merah) – Red mirepoix mirepoix untuk stok putih (bawang, leek, celery) – White mirepoix Nisbah bahan – bahan dalam penyediaan  mirepoix adalah 2 bawang :1 lobak merah :1 leek :1 celery
BAHAN ASID ( ACID PRODUCTS )	Membantu dalam melarutkan connective tissue Membantu juga dalam mengeluarkan rasa dan kndungan dalam tulang Hanya digunakan dalam stok perang Contoh utama : tomato
PERASA DAN REMPAH	Sachet bag : herba dan rempah yang diletakkan dalam cheesecloth beg dan diikat bersama Bouquet garni : herba dan sayuran diikat bersama. Contohnya thyme, bayleaf, parsli, saleri, lik
KLASIFIKASI STOK	Stok Perang (Brown Stock)  ·                     Stok ini diperolehi daripada rebusan daging atau tulang samada dari lembu, kambing dan anak lembu yang dibakar bersama Red mirepoix  ·                     Stok ini direndidih selama diantara 2 jam hingga 8 jam secara perlahan – lahan. Stok Putih (White Stock)  ·                     stok putih yang diperolehi daripada rebusan daging atau tulang samada ayam, ikan dan sayuran. ·                     Bahan utama tersebut direndidihkan bersama mirepoix putih dan tempoh masanya bergantung kepada penggunaan bahan utamanya. ·                     Jika penyediaan stok ikan dijalankan, masa merendidihnya adalah selama 30 hingga 40 minit. ·                     Penyediaan stok ayam pula mengambil masa selama diantara 4 hingga 5 jam masa merendidihnya.
PENYEDIAAN STOK	Mulakan stok dengan air sejuk -          Tujuannya adalah untuk mengeluarkan rasa secara perlahan. Proses membuang keladak / ampaian (skimming / depouillage) -          Tujuannya untuk mengasingkan keladak yang timbul ketika penyediaan stok.Ianya untuk mengelakkan stok dari menjadi keruh. Merendidih (Simmering) -          Takat mereneh dan didih iaitu kedudukan suhu sebelum sampai tahap mendidih.

stok perang

stok putih

PERBEZAAN STOK PUTIH DAN STOK PERANG

BAHAN MENTAH	STOK PUTIH	STOK PERANG
Tulang	Tidak perlu dipanggang	Perlu diperangkan (panggang)
Cecair	Mula dengan air sejuk dengan tulang  tidakdiperangkan	Mula dengan air sejuk selepas tulang dan mirepoix diperangkan
Tomato paste	Tidak digunakan	Digunakan untuk tujuan warna dan rasa
Mirepoix	White pirepoix dan tidak perlu diperangkan	Mirepoix dan perlu diperangkan

Categories: stok